Le pietanze fritte, si sa, sono sconsigliate per la salute del nostro organismo per via dell’eccesso di olio, ma purtroppo non riusciamo a farne a meno per via della loro bontà. Utilizziamo quindi preferibilmente di rado questo tipo di cottura, ma seguendo degli accorgimenti per renderla ancora più buona.
Per sapere se il bagno di frittura è alla giusta temperatura, gettatevi dentro un pezzetto di pane: se si circonda di piccole bolle senza dorare, potete subito immergere le patate. Se al contrario, il pane arrostisce molto in fretta, la frittura è troppo calda: abbassate il gas.
Per deodorare un bagno di frittura, aggiungetevi il succo di un limone, e fate scaldare prima di utilizzare di nuovo l’olio. I bagni di frittura non si conservano indefinitamente. Filtrate sovente il vostro e rinnovatelo dopo 10 utilizzazioni. L’olio rancido e riscaldato è molto nocivo alla salute.
Non conservate la frittura in un recipiente aperto: l’olio si ossida a contatto con l’aria.
Per le fritture, certi tipi di olio sono più raccomandabili di altri. Se non temete il suo gusto, l’olio d’oliva è il più sano perché è quello che sopporta meglio il calore. Ma evidentemente, bisogna amare i fritti all’olio d’oliva, cosa che non succede a tutti. L’olio di girasole e di mais sono un po’ più fragili al calore. Bisogna assolutamente rinnovare il bagno di frittura in capo a 8 utilizzazioni.
L’olio di arachidi viene tradizionalmente impiegato per le fritture perché resiste bene al calore e il suo gusto è neutro. I pani di Vegetalina (margarina vegetale) sono perfetti per la frittura perché il grasso di copra con il quale sono fabbricati resiste bene al calore. I palati delicati rimproverano loro, nondimeno, di comunicare ai fritti un gusto pronunciato di olio di cocco.
L’olio di colza non è fatto per la cottura, a maggior ragione per le fritture, benché si annunci una nuova qualità di olio che si potrà riscaldare.