Preparare verdure sott’aceto non è né costoso né difficile; è facile anche conservarle e avere cosi sempre a disposizione una riserva a cui poter attingere in molte occasioni.
I sottaceti, infatti, accompagnano bene bolliti, arrosti, carni fredde, tonno sott’olio, uova. Inoltre, costituiscono un’ottima guarnizione per piatti freddi, panini, sandwich, insalate e, naturalmente, si possono Servire come parte di un antipasto misto.
Scelta e preparazione della verdura
Scegliere solo verdure fresche e sode. Quando occorre, mondarle e pelarle, lavarle, sgocciolarle (non occorre asciugarle); se necessario tagliarle come indicato dalle singole ricette.
Preparazione
Ecco alcune ricette per preparare i sottaceti
Barbabietole sott’aceto
Ingredienti
800 g di barbabietole acquistate già cotte 6 dl circa di aceto bianco
Pelare le barbabietole e tagliarle a filettini o fettine o dadini. Metterle in un vaso della capacità di 1 l e versarvi sopra l’aceto di vino a coprire.
Cavolo sott’aceto
Ingredienti
1 cavolo vena di 1 kg circa
1,21 d’aceto bianco o rosso a piacere
3-4 foglie d’alloro
3-4 spicchi d’aglio
2 prese di sale grosso
Sfogliare il cavolo eliminando foglie o parti di foglie avvizzite o sciupate, le costole troppo grasse e il torsolo; lavare le foglie da conservare, scolarle bene e tagliarle a listerelle alte 3-4 mm.
Gettarle in 2 I d’acqua a bollore; scolarle dopo 5 minuti. Lasciare raffreddare, poi disporre il cavolo in un vaso di vetro della capacità di 2 l circa, mettendo qua e là le foglie d’alloro rotte a pezzi e gli spicchi d’aglio interi. Cospargere con il sale e versare nel vaso l’aceto.
Cetrioli sott’aceto
Ingredienti
800 g di grossi cetrioli
1 manciata di sale grosso
1/21 circa di aceto bianco
1 pezzetto di cannella lungo circa 4 cm 1 cucchiaino di pepe nero in grani Lavare i cetrioli senza pelarli; strofinarli con un panno da cucina. Tagliarli in quattro per il lungo, Poi per il largo in tocchetti di 1,5 cm di lunghezza.
Metterli in un recipiente capace, cospargerli col sale, mescolare bene; lasciare riposare per 24 ore. Lavarli in abbondante acqua fredda, sgocciolarli: metterli in un vaso della capacità di 1 l.
Riunire in una casseruola l’aceto, la cannella, il pepe. Portare a bollore su fuoco moderato, poi versare l’aceto, con gli ingredienti che contiene, sopra i cetrioli già preparati.
Chiudere il vaso e aspettare un paio di mesi prima di cominciare a consumarli
Conservazione e consumo
Perché i sottaceti si conservino in buone condizioni, scegliere vasi con coperchi che chiudano molto bene, altrimenti l’aceto evapora e il primo strato di sottaceti rimane scoperto. Sarebbe bene che i coperchi non fossero di metallo, perché l’aceto li corrode; ma si possono proteggere mettendovi sotto dischetti di carta paraffinata o pellicola plastica.
Se i coperchi non sono a tenuta assolutamente stagna, coprire la metà superiore dei vasi, con il coperchio già al suo posto, con pellicola plastica, facendola aderire bene sui fianchi dei vasi stessi.
Quasi tutti i sottaceti preparati con verdure crude vanno lasciati maturare per un paio di mesi prima del consumo; il cavolo, però, è pronto dopo I settimana. Sono pronti dopo 1 settimana anche quelli preparati con verdure cotte.
Quasi tutti i sottaceti si conservano bene per periodi lunghissimi, tranne le barbabietole, che vanno consumate nell’arco di 2 mesi.